作者：孙建琴

教授、博士研究生导师，复旦大学附属华东医院营养学科带头人，上海市老年营养健康质控中心主任。

担任中国营养学会常务理事、老年营养分会前任主任委员，国家卫健委营养标准专家委员会委员，国家特医食品与保健食品评审专家，中国科协老年营养首席科学传播专家，上海市营养学会副理事长兼临床营养主任委员，上海市食疗研究会副理事长兼秘书长，亚太临床营养学会理事。

擅长各种疾病的营养支持治疗、营养评估和健康管理，主持完成数十项科研项目，获省部级科科技成果奖4项，在国内外权威期刊发表学术论文100多篇，主编营养学专著和营养科普书10多本。牵头组织制定多个膳食营养相关的国家卫生行业标准、肌肉衰减营养与运动干预中国专家共识，担任多本学术杂志编委。

吞咽障碍是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管跟气管结构和（或）功能受损不能安全有效地把食物输送到胃内的临床表现。

老年人吞咽障碍和咀嚼困难，二者之间有关联，但又不完全是一样。总体来说，老年人因为牙齿脱落、口腔问题、肌肉减少、喉头下降，这些疾病都可以使得吞咽障碍的发生率增加。吞咽障碍在、脑卒中、老年痴呆症、慢性阻塞性肺疾病（ COPD ）以及食管癌的患者中较为多见。

吞咽障碍有很多严重的后果，包括吸入性肺炎、营养不良、吞咽困难造成的脱水、窒息、延长 住院时间，以及由此导致的心理与社会交往障碍，增加患者的病死率和不良预后。

吞咽障碍影响老年人的生活质量，使得老年人失去进食的乐趣，因此吞咽障碍的治疗和研究也特别受到了医学界的广泛关注，也是我们老年营养重要的工作领域。通过饮水试验可以筛查患者有无吞咽障碍，且安全快捷。

饮水试验及结果判断

需要膳食质构调整

目前对于吞咽障碍的膳食营养管理，还主要是用破壁机（或叫粉碎机）做一个简单的粉碎，这样一类食物叫糊状饮食。因为加了水，糊状饮食的体积比较大，营养成分就稀释了，所以它的营养质量是不够的。另外，加了主食或淀粉类的增稠，糊状饮食黏稠度太高，安全性也存在着较大的问题，在喂养过程中也常常会发生误吸、呛咳乃至窒息等等。

膳食质构调整、饮食营养管理是吞咽障碍的基础治疗。国际吞咽障碍标准行动委员会（IDDSI）的分类对食物感性提出了分级，包括固体食物和液体食物的分级标准。针对吞咽障碍的营养管理策略，在国内外都有一些专家共识。中国营养学会和中国康复医学会的专家共同组织成立了工作小组，经过近两年的时间起草发布了《中国吞咽障碍膳食营养管理的专家共识》，同时还制定了中国营养学会的团体标准。在这个标准当中，把固体食物分成软质、细碎和细泥3个类型，液体食物也是从低、中、高分成3个稠度，来进行分级管理，保证和改善吞咽障碍患者饮食质地，提高吞咽障碍患者进食的安全性和营养的充足性。

（图片来自微信公众平台公共图片库）

有吞咽障碍的老年人，应选用及制作易食食品，即需要调整食物质构，流体食物黏度适当、固体食物不易松散，密度均匀顺滑，减少进食引起呛咳、误吸的风险。吞咽障碍食品在制作时应遵循以下原则：

①硬的变软，将较硬的食品粉搅拌粉碎，可便于其咀嚼和吞咽；

②稀的增稠，在液体如水、饮料、果汁、牛奶中加入增稠剂，增加食物的黏稠度，降低食物在咽部和食管中流动的速度；

③避免异相夹杂，避免固体和液体混合在一起食用，以及容易液固分相的食物；

④食物均质、顺滑。食物性状的选择应根据吞咽功能评估的结果确定，因地制宜地选择适当食物并进行合理配制。

针对吞咽障碍患者设计的食品，现在也叫特医食品，在日本叫介护食品，它是一种质构调整食品。这类食品增加了一定的黏稠度，有较低的黏附性，小份量，密度高，以减少呛咳和误吸，同时好看、好吃、不贵且营养充足。

《临床营养网》编辑部

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